29. 5. 2023
Historie loveckého salámu se začala psát už na začátku 20. století. Nicméně v té době šlo pouze o sezonní záležitost. Aby výrobci dosáhli ideálního zrnění loveckého salámu, muselo se maso nejprve zamrazit a pak teprve rozmělnit. Tenkrát ale průmyslové podniky neměly dostatečné vybavení, takže se dalo maso mrazit jenom v zimě.
Přečtěte si také: Lexikon salámů: Na „turisťák“ se zákazníci dívali skrz prsty. Vadila jim plíseň i divná chuť
Receptura podléhala přísným normám
Sehnat suroviny na pravý Uherák nebylo snadné, a tak tuzemští výrobci dbali alespoň na zachování postupu jeho uzení. To ale trvalo poměrně dlouho a české jazýčky, lačné po salámu, bylo nutné uspokojit.
A tak se na začátku 20. století začala vyrábět ryze česká obdoba uherského salámu s upravenou recepturou a především s jiným, placatým tvarem. Původní receptura loveckého salámu se datuje do roku 1955 a zakotvena byla dokonce i v československých státních normách.
Mohlo by vás zajímat: V roce 1977 bylo podle normy potřeba na 100 kilo salámu celkem 160 kilo masa! Do salámu se přidávalo 45 kilo hovězího, 45 kilo libového vepřového a 70 kilo tučného vepřového (např. stažené boky a laloky, ořezy z kýt, pečení, plecí a krkovic), dále pak asi 3,5 kila dusitanové solicí směsi a necelé kilo koření a cukru.
Salám s vánoční vůní
Poctivý lovecký salám se vyrábí fermentací z prvotřídního hovězího a libového vepřového masa, hřbetního vepřového sádla, soli, pepře, česneku, hřebíčku a cukru.
Salám se zaudí studeným kouřem a pak odpočívá zhruba 14 dnů v sušárně. Dnešní postup výroby je prakticky totožný s tím z minulosti. Jediným rozdílem je menší podíl hovězího masa a použití startovacích kultur.
Zajímavostí je i to, že salám získal v roce 2011 chráněné označení Evropské unie a je zapsán na seznamu tradičních zaručených specialit.
Přečtěte si také: Lexikon salámů: Gothaj pochází z Německa a pověst mu kazí levné suroviny
Jak vybrat ten nejlepší lovecký salám?
Při výběru loveckého salámu je dobré si přečíst jeho složení. Důležitý je především poměr masa na výrobu 100 g hotového výrobku. U kvalitních loveckých salámů by se tato hodnota měla pohybovat mezi 140 až 150 g. Důležitý je i obsah soli. Běžná slanost u toho typu výrobku se totiž pohybuje od 3,5 do 4,5 %. Podíl masa a tuku by měl být 60:40 %.
V současné době výroba loveckého salámu podléhá vyhlášce z roku 2016. V ní bohužel není stanovený minimální obsah masa, což je ale nahrazeno požadavkem na minimální obsah čisté svalové bílkoviny, která nesmí klesnout pod 15 procent.
Vyhláška dále udává, že v lovečáku smí být nejvýše 50 procent tuku. Dokument zároveň zakazuje používání strojně odděleného masa a jiných živočišných či rostlinných bílkovin než z hovězího a vepřového.
Použité zdroje:
- https://cs.wikipedia.org/wiki/Loveck%C3%BD_sal%C3%A1m
- https://regiony.rozhlas.cz/lovecky-salam-cesi-znaji-uz-100-let-7954859
- https://www.toprecepty.cz/clanky/1380-maly-lexikon-salamu-odkud-se-vzal-gothaj-a-proc-se-vysocina-jmenuje-vysocina/
- https://tn.nova.cz/zpravodajstvi/clanek/392670-lovecke-salamy-maji-az-o-ctvrtinu-mene-masa-velky-prehled
- https://www.nasepenize.cz/test-kdyz-lovecky-salam-neni-lovecky-salam-rozdily-jsou-obrovske-265584
