29. 5. 2025
Když kváskovou filozofii vezmeme kolem a kolem, ihned nám bude jasné, že kvásek není jen záležitostí jídla a kuchyně. Je i tichým symbolem něčeho mnohem hlubšího, dalo by se říct. Pokud jsme vnímaví, můžeme v něm vidět i všednodenní připomínku toho, že některé věci potřebují čas. Že ne všechno musí být hned, rychle a dokonale.
Může nám rovněž připomínat, že pozvolný růst nemusí být vždy vidět na první dobrou a často se děje právě ve chvílích, které zůstávají bez povšimnutí. V době, kdy často hledáme zkratky a zrychlení z nuly na sto, se tak kvásek stává příležitostí pro úplně jiný, pomalejší rytmus. Učí nás trpělivosti a radosti z přítomného okamžiku. A přesně tohle s polotovarem nemáme šanci zažít…
Kvásek v detailu
Kvásek je přírodní kypřidlo, které vzniká kvašením mouky a vody. Obsahuje směs divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Tento živý mikroorganismus umí nahradit kupované droždí a dodává pečivu jedinečnou chuť, vůni i strukturu. Takové pečivo je úplně jiné i co do nadýchanosti a vláčnosti. V případě kvásku jde tedy rozhodně o dokonalou souhru přírody a času. Čili souhru dvojice, která v různých směrech a podobách funguje už tisíce let.
Proces kvašení je zcela přirozený a probíhá bez jakýchkoli přidaných chemikálií. Na rozdíl od droždí, které je kultivovanou kvasinkou, kvásek obsahuje rozmanité druhy mikroorganismů. A právě tato živá pestrost je tím, co z něj dělá to, čím kvásek je. Tedy výjimečnou přísadou pro pečení i blahodárným elixírem pro zdraví.
Zdravotní přínosy
Kvásek je takový malý velký zázrak, který se dá uchovávat i po generace, když víte jak na to. Není proto divu, že něco tak unikátního s sebou nese i spoustu benefitů. My se teď podíváme na ty zdravotní.
- Díky kvásku je pečivo lépe stravitelné, výživnější a přirozeně trvanlivější.
- Kvásek snižuje obsah lepku, neutralizuje fytáty a pomáhá lepšímu vstřebávání minerálů.
- Je vhodný i pro citlivější zažívání a nezpůsobuje takové nadýmání, jako běžný chleba.
- Jeho glykemický index je nízký, což také u jiného pečiva nebývá.
- Kváskové produkty mají charakteristickou jemně nakyslou chuť.
- Kvásek z celozrnné mouky zajišťuje i vlákninu, která je důležitá pro funkční zažívání.
- Umožňuje konzumaci pečiva i lidem, kteří se běžnému pečivu z důvodu zažívacích problémů vyhýbají.
- Sytí zůstanete po delší dobu a odbouráte i některé chutě. Hlavně ve večerních hodinách.
- Místo prudkých energetických výkyvů vás s kváskovým pečivem čeká stabilní energie.
- Kváskové pečivo může přispět k lepšímu spánku, pokud je součástí vyvážené večeře.
- Některé látky vzniklé kvašením vám krásně uklidní trávicí soustavu.
Jak si ho připravit
Mnoho lidí se kvásku bojí. Obavy jsou však liché, protože příprava není složitá ani trochu. To, s čím lidé bojují nejvíce, je čas. Ne zručnost a špatná konstelace hvězd, ale potřebná doba je to, co mnohé od založení kvásku odrazuje. Trpělivost však kvásek přináší a vy se ihned přesvědčíte, že jaderná fyzika to skutečně není.
Co potřebujete:
Základem je kvalitní mouka a voda bez chloru. Vůbec nejlepší je mouka žitná, protože obsahuje více přirozených mikroorganismů.
Jak postupovat:
- Do skleněné mísy, sklenice nebo plastové nádoby vložte stejné množství mouky a vody.
- Směs promíchejte a přikryjte utěrkou nebo víčkem s dírkami.
- Nechte takto stát při pokojové teplotě.
- Druhý den směs znovu promíchejte a část odeberte.
- Přidejte čerstvou mouku a vodu.
- Tento proces stále dokola opakujte po dobu 5 až 7 dní.
- Kvásek začne v průběhu bublat a vonět. Někdy může mít nakyslý, ovocný nebo i lehce alkoholový zápach, toho není potřeba se bát. Je to úplně normální. Pokud kvásek nezapáchá po hnilobě nebo plísni, je v pořádku.
- Každý den ho krmte čerstvou moukou a vodou, to ano, ale pozor, nepoužívejte kovové lžičky. Ideální je plast, dřevo nebo sklo.
- Po týdnu pak máte vlastní základ pro desítky bochníků vynikajícího chleba.
Jak o kvásek (ne)pečovat
Ani péče o kvásek není složitá, ale vyžaduje pravidelnost a trochu porozumění. Je dobré mít na paměti, že kvásek je živý organismus. Jako takový pochopitelně reaguje na prostředí i zacházení.
Nejlépe se mu daří při pokojové teplotě a nesmí hladovět. Pokud s ním pečete pravidelně, nechte ho někde v kuchyni a krmte každý den. Pokud pečete jednou týdně nebo ještě méně často, skladujte kvásek v lednici. Tam sice zpomalí svou aktivitu, ale nezanikne.
Důležité je, aby kvásek nikdy nebyl vystaven přímému slunci ani velkým výkyvům teplot. Kvásek by měl mít i možnost dýchat, to je obzvláště důležité. Víčko proto nikdy nedotahujte napevno.
Když se vám na povrchu kvásku začne tvořit tekutina, neděste se. Je to úplně normální jev a jde o tzv. kváskovou vodu. Tu můžete zamíchat do kvásku nebo odlít. Pokud snad ale kvásek zapáchá po zkaženině, změnil barvu nebo se objeví plíseň, je lepší ho zlikvidovat. Přestože je velmi odolný, některé chyby jako hladovění, nebo naopak překrmování vám kvásek zahubí.
Krmení kvásku
Krmení je krok, kterého se většina lidí bojí snad ze všeho nejvíce. Přitom k tomu není důvod. Když už prvotní kvásek zvládnete založit, zvládnete ho i krmit. Pokud tedy dodržíte jistá pravidla.
- Základem je vždy mouka a voda v určitém poměru. Nejčastěji se používá poměr 1:1:1, tedy například 50 g kvásku, 50 g vody a 50 g mouky.
- Mouka by měla být ideálně celozrnná. Pokud používáte kvásek žitný, doporučuje se i žitná mouka. Pšeničný kvásek lze ale krmit i špaldovkou nebo obyčejnou bílou hladkou moukou.
- Voda musí být vlažná a opět bez chloru, čili převařená nebo filtrovaná.
- Krmení by mělo probíhat ve stejnou denní dobu, což může být trochu náročné, ale řešení si podle sebe určitě každý najde.
- Pokud ho krmíte dokonce dvakrát denně, kvásek bude silnější a rychlejší. Krmení jednou denně je však pro běžné domácí pečení naprosto dostačující.
- Krmení vždy provádějte v čisté nádobě. Starou směs můžete vyhodit nebo použít do těsta.
- Před krmením je dobré kvásek promíchat a zkontrolovat jeho vůni a konzistenci. Pokud je příliš řídký, přidejte trochu mouky. Pokud je moc hutný, dáte trochu vody.
- Po krmení nechte kvásek několik hodin pracovat při pokojové teplotě.
- Jakmile zdvojnásobí objem, je připravený k použití.
- Pokud s ním nebudete péct hned, uložte ho do lednice.
Krmení kvásku tak opravdu náročné není, naopak. Odráží se v něm nakonec 10 minut denně, které se vám vrátí v kvalitním jídle. A s trochou praxe se z něj stane rutina, na kterou se budete těšit.
Využití na několik způsobů
Většinou si kvásek spojíme právě s chlebem, ale jeho využití se ani zdaleka nevztahuje jen na křupavý bochníček. Skvěle funguje i při pečení baget, housek, dalamánků nebo ciabatty.
Výborně se hodí do koláčů, mazanců, lívanců nebo perníků. Z kvásku se dají připravit i palačinky, pizza nebo placky a langoše. Přebytečný kvásek lze využít jako základ pro kváskové preclíky a výborně funguje i v receptu na domácí kváskový knäckebrot. Hodí se zkrátka do klasických i experimentálních receptů a čím víc s ním budete pracovat, tím více budete překvapeni, co všechno umí.
Urychlení procesu
Ne, založení kvásku sice neurychlíte, ale pokud skutečně hledáte zkratky, můžete si už hotový kvásek sehnat. Mnoho pekařů a kváskových fanoušků ho nabízí zdarma. Existují dokonce celé zapálené komunity nadšenců, ve kterých si lidé kvásek předávají.
Na internetu najdete také mapy, kde je možné kvásek vyzvednout. Podobné skupiny fungují i na sociálních sítích. I tam se k místům vyzvednutí snadno dopídíte. Kousek kvásku vám ochotně darují nebo prodají i některé pekárny, které životadárnou směs umí poslat i poštou. Doma už si pak kvásek probudíte, rozkrmíte a máte vystaráno.
A jak to máte s kváskem vy? Bojíte se ho, nebo s ním kamarádíte už dlouho?
Zdroje:
- https://www.einkorn.com/3-ancient-traditions-for-healthy-bread-natural-leavening-sprouting-soaking/
- https://neobread.com/what-difference-between-leavened-unleavened-bread/
- https://www.zdravepecenie.sk/blog/ako-si-zalozit-kvasok/
- https://www.pekarnomanie.cz/zalozeni-kvasku/
- https://ujako.cz/clanek/vse-co-potrebujete-vedet-o-drozdi
