28. 4. 2025
Bratislavský guláš je jedním z pokrmů, který byl v dřívějších dobách součástí knihy Receptury teplých pokrmů, podle kterých se vařilo nejen v restauracích, ale také závodních nebo školních jídelnách.
Tehdejší normy upravovaly nejen složení jednotlivých receptů, ale třeba také úpravu použitých surovin a skladování hotových pokrmů. Protože byly normy závazné, pokrm, který jste ochutnali v Aši nebo Brně chutnal vždycky stejně.
Přečtěte si také: Segedínský guláš podle ČSN normy: Jak na českou "retro" klasiku? Poradíme
Guláš, který rozhodně nevoní po paprice ani cibuli
Do zmíněné knihy se dostal i Bratislavský guláš, pokrm, ve kterém se rozhodně neobjevovala hromadu cibule a červené papriky. Chuť a vůni tomuhle guláši dodává spíše kořenová zelenina a divoké koření. I když je na přípravu (a suroviny) maličko náročnější, výsledek vás zaručeně příjemně překvapí.
V původních normách z roku 1986 se například píše: „Pokrm se připravuje z hovězího dušeného masa, které je přelité světlou smetanovou omáčkou s vložkou zeleniny. Maso je šťavnaté, celistvé, přiměřeně měkké, má mírnou navinulou chuť po použitých surovinách. Omáčka má jemnou pikantní vůni a chuť.“ Jak si tuhle dobrotu podle původní československé normy připravit? Tady je originální recept!
Mohlo by vám zachutnat: Milovníci pikantních jídel zbystřete! Po "pfeferonovém" retro salátu podle ČSN se utlučete
Na Bratislavský guláš budete potřebovat:
- 1 kg hovězího předního masa nebo ořez,
- 150 g margarínu,
- 150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel),
- 150 g cibule,
- 30 g soli,
- 3 g divokého koření (celý pepř, nové koření, bobkový list),
- 1 g tymiánu,
- ½ citronu (cca 50 g),
- 30 g hořčice,
- 800 g vody,
- 500 g mléka,
- 100 g hladké mouky,
- 10 g cukru.
Přečtěte si také: Zelný salát podle ČSN: Díky jednoduché fintě bude chutnat tak, jako za „socíku“
Jak na to?
Hovězí maso jako první opláchněte, nechejte okapat (případně osušte papírovou utěrkou) a nakrájejte na kostky, které mají v průměru 25 gramů. Vedle si připravte zeleninu, kterou omyjete a očistěte.
Polovinu množství kořenové zeleniny a cibule nakrájejte na plátky, osmahněte na 1/3 tuku, přidejte maso, které po osmahnutí maličko osolíte. Přidejte divoké koření, tymián a pečlivě opláchnutý citron nakrájený na plátky.
Poté maso podlijte teplou vodou, přikryjte poklicí a duste doměkka. Během toho, co se bude maso dusit, ho několikrát promíchejte. Pokud by byl základ příliš hustý, podlijte jej teplou vodou. Jakmile bude maso měkké, vyjměte ho a odložte bokem.
Šťávu zahustěte zásmažkou připravenou ze zbylého tuku a hladké mouky, dobře rozšlehejte, přidejte hořčici, cukr, mléko, popřípadě ještě teplou vodu a za stálého míchání vařte omáčku asi 1 hodinu. Hotovou omáčku dochuťte solí a přeceďte na maso přes hustý cedník.
Zeleninu, která vám zbyla, nakrájejte na nudličky, uvařte ve vodě, přidejte do omáčky k masu a společně ještě krátce povařte. Podávejte s houskovým knedlíkem, vařenými brambory nebo s těstovinami či haluškami.
Použité zdroje:
- https://www.scribd.com/document/782436526/Receptury-tepl%C3%BDch-pokrm%C5%AF-%C4%8CSN-1986
- https://www.toprecepty.cz/clanky/7970-bratislavsky-gulas-podle-csn-vynikajici-dusene-maso-s-korenovou-zeleninou-a-vuni-divokeho-koreni-si-urcite-oblibite/
- https://www.milujuhovezi.cz/Bratislavsky-gulas
