28. 10. 2025
V době socialistického Československa hrály v jídelnách, či bufetech připravované pokrmy i masné výrobky výraznou roli v každodenním jídelníčku strávníků. Klíčová byla nejen chuť či dostupnost surovin, ale i to, že výroba a receptura byly často standardizované podle československých státních norem.
Tyto normy určovaly, z jakého druhu masa či vnitřností má být výrobek připraven, jaké koření či pomocné látky je možné použít a jaká musí být jeho finální konzistence či trvanlivost. Díky tomu vznikaly produkty s jednotnou chutí známé z řeznictví či bufetů a závodních jídelen.
A právě k nim patřil i játrový sýr, pro který norma stanovovala přesný poměr jater, masa, tuku i koření. Pokud si chcete připomenout, jak tahle dobrota chutnala, máme pro vás původní recept.
Přečtěte si také: Segedínský guláš podle ČSN normy: Jak na českou "retro" klasiku? Poradíme
Malý návrat do minulosti
Ještě než se vrhneme na samotnou přípravu, uveďme na pravou míru, že o sýru, jako takovém, v tomto případě nemůže být řeč. Játrový sýr byl ve skutečnosti masným výrobkem z vnitřností a koření, který se plnil do forem a vařil ve vodní lázni.
Výsledkem byla jemná paštiková hmota, kterou jste si mazali na chléb nebo servírovali na studené míse. Na rozdíl od dnešních pomazánek byl ten pravý játrový sýr podle ČSN krásně voňavý, pevný a díky slanině na povrchu i dokonale šťavnatý.
Mohlo by vás zajímat: Rokfórový salát podle ČSN sice rokfór nepotkal ani z vlaku, přesto jsme ho milovali
Co budete na játrový sýr podle původní normy potřebovat?
- 480 g vepřového tučného masa nebo bůčku
- 580 g vepřových jater
- 18 g smažené cibule
- 190 g syrového sádla (na vyložení formy)
- 18 g soli
- 18 g hrubé mouky
- 0,6 g pragandy (nebo jen sůl, pokud nechcete konzervant)
- 2,5 g mletého pepře
- 0,5 g mletého zázvoru
- 1,2 g moučkového cukru
- špetku skořice a muškátového oříšku
Jak na to?
Cibuli osmahněte dozlatova. Játra i maso umelte najemno, přidejte cibuli, mouku, koření a vše důkladně promíchejte. Směs ještě krátce rozmixujte, aby byla pěkně hladká. Formu (např. na biskupský chlebíček nebo jelení hřbet) vyložte plátky syrové slaniny.
Naplňte ji směsí, dobře uhlaďte a zakryjte zbytkem slaniny. Překryjte alobalem a vložte do vodní lázně. Voda by měla mít 75 °C. Játrový sýr v ní vařte asi 2,5 hodiny. Po uvaření zatižte a nechte vychladnout ideálně přes noc. Ráno vyklopte, zabalte do fólie nebo alobalu a nechte v lednici „dozrát“.
Přečtěte si také: Poctivá masová paštika jako z automatu Koruna. V receptu podle ČSN játra nehledejte
Tipy redakce pro dokonalou chuť
Chuť je nejvýraznější až druhý den po uležení – dopřejte proto játrovému sýru čas. Při výběru surovin opravdu použijte tučnější maso, aby výrobek nebyl suchý. Během kořenění se nebojte skořice, právě ta totiž dává játrovému sýru typickou retro vůni. Sýr, nakrájený na cca centimetrové plátky, servírujte s čerstvým chlebem a kyselou okurkou.
Použité zdroje:
- https://www.toprecepty.cz/recept/75501-jatrovy-syr-podle-csn/
- https://www.facebook.com/groups/2186678448312958/posts/3423003648013759/
- https://in.pinterest.com/pin/709105903869460192/
