30. 10. 2021
Vepřové sádlo naše babičky používaly prakticky na všechno. Nakládalo se do něj například maso, které posléze vydrželo velmi dlouho čerstvé v kameninových hrncích. Smažilo a vařilo se na něm, přidávalo se do kynutého těsta na buchty, do sladkých i slaných koláčů.
Dnes už máme sice mnohem důmyslnější způsoby, jak čerstvé pokrmy a potraviny skladovat, na sádlo ale mnozí z nás nezanevřeli. Stále ho používáme k vaření i smažení, do koláčů a buchet, ale třeba taky samotné namazané na chleba s cibulkou, vařenými vejci, pepřem a solí.
Jaké druhy sádla známe?
Sádlo, jakožto živočišný tuk, můžeme získávat z prasat, kachen i hus. Nejčastěji ale na pultech obchodů najdeme sádlo vepřové. To díky bohatým tukovým vrstvám prasat, které jdou ruku v ruce s cenovou dostupností. Na jaké druhy sádla můžete v našich podmínkách narazit?
- Hřbetní sádlo: Jinak se mu říká též sádlo řemenové a je celkově nejkvalitnější a nejchutnější. Najdeme ho na svalovině kolem páteře. Kromě skvělé chuti ho lze dlouho skladovat a je nejlepší na vyškvaření i uzení.
- Plstní sádlo: Jde o tukovou tkáň na vnitřních stěnách dutiny břišní. Plstní sádlo není tak kvalitní jako sádlo hřbetní, protože po vyškvaření a vychlazení je jeho konzistence tuhá a nelze jej snadno mazat na chléb. Kromě toho pozbývá typické chutě a vůně.
- Střevní sádlo: Tady máme na mysli tukovou tkáň spojující střevní kličky, která se získává při spouštění střev a vyznačuje se charakteristickým pachem.
- Osrdečníky: Jde o sádlo okolo aorty, páteře, ledvin a vlastního osrdečníku. Tento typ sádla má horší skladovatelnost a není dobré ho míchat s ostatními sádly kvůli charakteristickému pachu.
- Kruponové sádlo: Jde o škrabky a odřezky, které se získávají seříznutím syrového sádla u vepřových kůží. Obsahuje i štětiny a podkožní vazivo, takže se do běžné kuchyně příliš nehodí.
- Technické sádlo: Jak už jeho název napovídá, jde o sádlo, které není vhodné k přímé spotřebě. Jde například odřezky ze střev, škrabky z mízdřicích strojů, sádelné odpady, sádlo z kanců a jiné.
Jak uchovat houby na zimu: Vyzkoušejte houby v soli nebo naložené v sádle
Sádlo na černé listině?
Nějaký čas to vypadalo, že se sádlo ocitlo na černé listině nezdravých surovin. Touha po všem rostlinném a studie, které mu přisuzovaly podíl na zhoršování vysokého stavu cholesterolu, donutily řadu domácností i některé kuchaře z vyhlášených restaurací sádlo opatrně stahovat z jídelních lístků. Časem se ale ukázalo, že to se sádlem není až tak hrozné, jen je potřeba aplikovat zlaté pravidlo, které říká: „Všeho s mírou“.
Pravdou však zůstává, že sádlo má vysoký bod zakouření, takže se při vysokých teplotách nepřepaluje. Můžete na něm proto pohodlně smažit a to bez rizika vzniku vedlejších karcinogenních látek. Sádlo navíc obsahuje kyselinu olejovou, která pomáhá se vstřebáváním vitamínů a snižováním špatného cholesterolu. Paradoxně tak tenhle živočišný tuk snižuje riziko srdečních onemocnění.
Dalším benefitem je nepochybně i dlouhá trvanlivost. Protože je sádlo přírodní a neupravené, téměř se nekazí, proto ho stačí nechat na chladnějším a suchém místě, kde klidně vydrží i několik dlouhých týdnů. Zajímavé je i to, že sádlo je o dost zdravější, než máslo. Obsahuje totiž 60 % zdravých tuků, zatímco máslo jenom 45 %. Navíc si ho můžete užít i tehdy, pokud vaše tělo neumí zpracovat laktózu.
Jak poznat a nakoupit kvalitní sádlo?
Při výběru se zaměřte výlučně na sádlo hřbetní. To syrové, čerstvé a nevyškvařené poznáte podle výšky (ideálně 3 centimetry a více). Pokud byste koupili tenčí kousek, mějte na paměti, že prase bylo v tomhle případě chováno spíš na maso, než na sádlo a sádlo tak nemusí být tolik chutné a kvalitní.
Kvalitní sádlo má čistě bílou barvu, pevnou konzistenci a není prorostlé masem nebo jen zcela minimálně. Na některých kouscích můžete najít kůži, což ale není špatně. Po přinesení domů sádlo vyškvařte a po vychladnutí skladujte, jak jste zvyklí.
Pokud doma sádlo škvařit nechcete, poohlédněte se v regálech po vyškvařených výrobcích, které se vyznačují bílou barvou, kompaktní konzistencí a výjimečnou chutí a vůní. Toto sádlo, které se prodává v kelímku nebo v pergamenovém papíru, lze bez obav skladovat několik týdnů při teplotě +1 až +8 °C.
Použité zdroje:
- https://nasadle.cz/2018/07/21/typy-sadla/
- https://magazin.recepty.cz/clanky/sest-duvodu-proc-jist-sadlo-je-trvanlive-a-dokonce-zdravejsi-nez-maslo-295.html
- https://www.ireceptar.cz/zdravi/sadlo-30000912.html
- https://nasadle.cz/2019/03/16/jak-pozname-kvalitni-hrbetni-sadlo/
- https://regiony.rozhlas.cz/sadlo-v-minulosti-a-dnes-v-jakych-variantach-se-pochoutka-pripravuje-7419902
