20. 10. 2025
Brynza je sýr s duší hor. Teď si nejspíš hned vzpomenete na Tatry nebo jiné slovenské hory, ale pozor, právě v tom tkví ten největší omyl. Ačkoli původ brynzy připisujeme právě Slovákům (možná díky těm haluškám?), hlásí se k němu i Poláci.
Samotný výraz brynza nicméně pochází z rumunského výrazu brânză, čímž se dostáváme k tomu, že sýr může mít původ i v karpatské oblasti v Rumunsku a na Ukrajině, kde si ho dodnes spojují se zdejší pastýřskou tradicí.
A aby to nebylo tak úplně jednoduché, traduje se, že o jakémsi sýru brence, jenž má údajně být předchůdcem brynzy, se mluvilo už v roce 1370 v Dubrovníku.
Jak chutná brynza a čím vás dostane
Brynza se vyrábí z ovčího mléka a má charakteristickou lehce slanou chuť. Kromě chuti zaujme taky svou jemnou strukturou a konzistencí. Můžete si ji představit jako takový měkký rozdrobený sýr, jenž se snadno roztírá. A za pozornost stojí i výživové hodnoty.
Ve 100 gramech se ukrývá přibližně 1 196 kJ (286 kcal). V tomhle množství najdete 5 g sacharidů, 16 g bílkovin a 23 g tuků. Jde tedy o poměrně sytou potravinu, která nabízí dost bílkovin, zároveň je bohatá na tuky. Ale pokud ji neplánujete baštit od rána do večera, (nejspíš) neuškodí.
Nabízí taky vápník, hořčík a vitamíny skupiny B (pozor taky na obsažený sodík), kromě toho obsahuje živé kultury, které podporují správnou funkci střevní mikroflóry (řečeno lidštěji – pohladí vaše střeva). Pokud tedy pátráte po potravinách bohatých na probiotika, brynza vaše přání a tužby hravě splní.
• Připravte si doma „sýr z odpadu“. Zamilujete se do něj a jiný už chtít nebudete
Jak vzniká brynza
Jak už padlo, základní surovinou je ovčí mléko, i když dneska už se běžně setkáváme i s variantami z kravského mléka, případně s kombinací obou. Výjimkou nejsou ani produkty ze sójového mléka.
Mléko se nejdřív zahřeje a srazí pomocí syřidla. Vzniklá hmota se lisuje a nechává se uzrát v solném roztoku. Výsledkem je hrudkovitý, lehce drolivý sýr, který se pak ještě mele a míchá, dokud nemá krémovitou konzistenci.
V téhle podobě seženete sýr nejčastěji. Skutečně kvalitní „kousek“ poznáte podle jemné vůně připomínající ovčí mléko a podle lehké nakyslosti.
Mnoho tváří brynzy. Tenhle skvost není jen jeden
Možná jste si dodneška mysleli, že brynza je prostě… brynza. Jenže i tahle dobrota existuje hned v několika variantách, jež se liší podle toho, ve kterém ročním období se vyrábí.
Známe tak:
- májovou brynzu – vyrábí se z mléka ovcí, které se pasou na jarních bylinkách; je nejjemnější a má 50 % tuku v sušině
- letní brynzu – ta obsahuje i kravský sýr a má 40 % tuku v sušině
- zimní brynzu – vyrábí se ze skladovaného ovčího a z čerstvého kravského sýra, má 50 % tuku v sušině
- jasienku – ta se na svět dostává výhradně na podzim
Specifickým typem je liptovská brynza, která se vyrábí z mléka ovcí, jež se pasou výhradně na horách a v podhůří. Má 50 % tuku v sušině.
• Syrovátka: Mléčné sérum, které pomůže s trávením i růstem svalů
Jak brynzu využít v kuchyni?
Brynza je univerzální surovina, se kterou se dá přímo kouzlit. Obligátními haluškami (byť je to nebe v puse) to opravdu končit nemusí. Připravíte z ní vynikající pomazánku, stačí ji smíchat s máslem, přidat česnek a pažitku. Můžete s ní chuťově vyladit těstoviny, omelety i slané koláče a taky s ní zapéct brambory.
A pokud na grilovačkách točíte stále stejné omáčky, překvapte sebe i své blízké brynzovým dipem. Kombinace s kysanou smetanou a oblíbenými bylinkami vykouzlí úsměv na tváři snad i tomu nejnáročnějšímu strávníkovi.
Díky univerzálnosti můžete brynzu zapracovat taky do salátu z červené řepy nebo „tradičního českého rizota“.
Zdravá a pro experimenty jako stvořená
Brynza potěší vaše chuťové buňky, díky vyššímu obsahu bílkovin zasytí, probiotickými účinky prospěje střevům a můžete ji přidávat do slaných jídel podle libosti. Pokud jste ji tedy dosud v obchodě míjeli, zkuste na ni příště myslet a opravdu si ji přinést domů. Nebudete litovat!
Použité zdroje:
- https://foodguide.decorexpro.com/en/syr-brynza
- https://www.apetitonline.cz/suroviny/jedinecnou-brynzu-si-chrani-slovaci-polaci-syru-z-ovciho-kravskeho-mleka-si-povazuji
- https://en.wikipedia.org/wiki/Bryndza
