6. 6. 2025
V době, kdy naše životy i diáře ovládá především spěch, stres a pres, může kváskový chleba působit jako naprosté zjevení. Není to totiž jen pečivo, je to filozofie. Životní filozofie, která se odráží v přítomných okamžicích.
V kynutí, v pečení, v křupnutí voňavé kůrčičky. Nejde tak jen o pečicí akt samotný, nejde ani o recept jako takový, jde spíše o návrat ke kořenům. Po takových návratech dnech možná toužíme víc než kdy dřív, protože nás v době chaosovitého ražení krásně ukotvují. Už jen samotná vůně, která představuje domov, bezpečí a péči blízkých milovaných.
Kváskový chleba je tedy výjimečný právě proto, že se v něm snoubí tolik nám důvěrně známého. Mámina náruč, možná vtípky táty, sluncem zalitá kuchyně a bezstarostnost dětství. Možná taky vůně úspěšné pracovní schůzky, láska, nové vztahy. Každý v něčem tak (ne)obyčejném, jako je právě kváskový chleba, vidí to, co tam chce vidět. Proč to tak je, si není až tak těžké domyslet.
Kváskový chléb se totiž nedá ošidit. Neuspěcháte ho. Musíte ho nechat dýchat, růst, zrát. A právě v tom je jeho síla, která v nás probouzí nejrůznější pocity, vzpomínky i vize. Ve světě instantních řešení najednou přichází něco, co vás donutí zpomalit. Čas, který kváskovému chlebu věnujete, se vám mnohonásobně vrátí. A to nejen chutí, ale i přínosy pro zdraví.
Můžete si tak být jisti, že v případě kváskového chleba skutečně nejde o nějaký in výmysl moderních food blogerů. Takový chlebík tady byl dávno před tím, než se začalo používat droždí. Svět tak o vzniku nějakého internetu neměl ani tušení. To, že má tradiční způsob pečení co nabídnout, se však paradoxně nejvíce ukazuje právě v jeho digitálních podobách. A je to možná dobře!
Zcela jiné pečení
U kvásku nejde jen o jiný způsob kynutí. Jde o úplně jiný druh života v těstě. A to doslova. Kvásek je totiž směs přírodních kvasinek a bakterií mléčného kvašení, která kvasí sama o sobě.
Pochopitelně bez droždí, bez jakýchkoliv urychlovačů a zlepšováků. Díky tomu vzniká chléb, který nejen lépe chutná, ale je i lépe stravitelný. Má delší trvanlivost, nevysychá tak rychle, je hutnější, sytější a obsahuje méně lepku i více dostupných minerálů. Pro mnoho lidí je to rozhodně rozdíl přímo zásadní. Přechodem na kváskový chléb se totiž zlepšuje zažívání, mizí nadýmání, stabilizuje se energie během dne.
Co je jinak?
Ptáte se, v čem se kváskový chleba liší od toho běžného? Na první pohled možná rozdíl nenajdete. Je ale pravda, že zkušené oko ho uvidí hned. Kváskový chleba má většinou pevnější kůrku, výraznější vůni a vnitřní strukturu s nepravidelnými dírami.
Běžné pečivo, ať už z obchodu nebo pekárny, se často připravuje z droždí a kynutí trvá jen několik desítek minut. U kváskového chleba mluvíme o hodinách. Někdy dokonce i o více než 24 hodinách, protože kváskové těsto kvasí pomalu. A právě to způsobuje, že enzymy mají čas rozložit lepek na stravitelnější části. Taky klesá obsah fytátů, což jsou látky, které jinak blokují vstřebávání minerálů. A výsledek? Ten už znáte. Chléb, který je výživnější a tělu výrazně přirozenější.
Další zásadní rozdíl je v chuti. Zatímco klasický chléb může být víceméně bez chuti a potřebuje výrazné máslo nebo pomazánku, kváskový chleba obstojí i sám samotinký. Má plnou chuť, která je příjemně a úplně lehounce nakyslá. Ta je důsledkem přirozeného kvašení.
A právě díky této kyselosti vydrží chlebík déle čerstvý, protože kyselé prostředí brání rozvoji plísní. Kváskový chléb se také méně drobí a má pevnější střídku. Není nadýchaný jako houba, ale je hutný a výživný. Každý kousek zasytí a má v sobě energii, která vydrží.
Základní principy při pečení
Pečení kváskového chleba je trochu jako zahradničení. Vyžaduje péči, trpělivost a chuť učit se za pochodu. Prvním krokem je samozřejmě kvásek. Tedy živý základ, který musíte vychovat a pečovat o něj. Nechtějte ho zkrotit a diktovat mu. Jen pečujte a nechte ho dýchat.
Kvásek si z vody a mouky můžete založit sami. Pokud si na vlastní kvásek netroufáte, jednoduše si ho vyprosíte od někoho, kdo už ho má. A pak už se o něj jen staráte jako o milovaného domácího mazlíčka, kterého máte tendenci taky tak trochu rozmazlovat. Musíte ho krmit, hlídat, jak se chová, a vnímat jeho signály.
Samotné těsto se pak zadělává z kvásku, mouky, vody a soli. Někdy i s přídavkem semínek, bylinek nebo vařených brambor. Důležité je ale nechat těsto pořádně vyzrát. Čili nejprve fermentace, až potom kynutí v ošatce.
Celý proces může trvat klidně 12 i více hodin. Mnoho domácích pekařů proto peče přes noc. Večer zadělají a ráno pečou. Trouba musí být rozpálená a forma na pečení ideálně litinová. To vše pro tu nejdokonalejší kůrku. A nakonec přichází ta chvíle nejkrásnější. Chvíle, kdy se celý byt rozvoní tou nezapomenutelnou vůní, do které se umí schovat veškeré štěstí.
Kde hledat inspiraci a u koho se učit?
Pokud vás kváskový chleba zaujal a chcete skutečně začít naplno, měli byste určitě vědět, kam sáhnout pro cenné rady. Vždycky je v začátcích fajn, když na to nováček není úplně sám. Dnes už naštěstí existuje mnoho českých i zahraničních pekařů, kteří své know-how sdílejí s ochotou a zápalem. My jsme se na malou kváskovou detektivní cestu vydali za vás a našli jsme vám je.
Jednou z nejznámějších českých kváskových osobností je Maškrtnica (Juliana Fischerová). Její blog a instagramový profil jsou plné praktických rad i krásných receptů. Dále například kvásková mapa, kde najdete nejen kváskové nadšence, ale i místa, kde si můžete kvásek vyzvednout. Skvělým zdrojem je také Blanka Hlavičková alias srdcezkvasku.cz. Pro pokročilejší techniky a nezačátečníkům už pak doporučujeme zahraniční jména jako Maurizio Leo (The Perfect Loaf) nebo Breadtopia.com. Tam na vás čekají pokročilé, vymazlené a precizní návody v angličtině.
Každý z těchto zdrojů nabízí něco trochu jiného. Někdo se soustředí na techniku, jiný na estetiku, další na úroveň pro úplné začátečníky. V každém případě platí, že dneska už se s pečením sami vůbec trápit nemusíte. Nadšenců je spousta. A byť pro vás vlastní kváskovou mapu nemáme, rozcestník na inspirativní fanoušky kvásku od nás přece jen dostanete.
- https://domekzalesem.cz/cs_cz/kvasek/
- Facebooková skupina Kváskový chleba – Jak Na To?
- www.perfectloaf.com – světový zdroj o kvásku (anglicky)
- mojedobroty.sk/tag/kvaskovanie-pre-zaciatocnikov/
Tak co? Zkusíte si upéct první bochník ještě dnes?
Zdroje:
- https://littlespoonfarm.com/sourdough-bread-recipe-beginners-guide/
- https://alexandracooks.com/2017/10/24/artisan-sourdough-made-simple-sourdough-bread-demystified-a-beginners-guide-to-sourdough-baking/
- https://www.webmd.com/diet/sourdough-bread-good-for-you
- https://health.clevelandclinic.org/benefits-of-sourdough-bread
