4. 10. 2023
První zmínky o nasoleném vepřovém mase, které můžeme považovat za předchůdce naší šunky, pochází z dob Keltů a datují se zhruba do druhého tisíciletí před naším letopočtem. Důvodem, proč Keltové maso solili a tím ho také konzervovali, byla touha po jeho delší životnosti. Na naše poměry byla ale tehdejší šunka slaná až přespříliš.
Keltskou technologii úpravy masa pak převzali Římané, kteří prasečí kýty prosolovali, aby je mohli následně osušit a potírat olejem. I takto naložené maso se vyznačovalo dlouhou životností.
Kvalit a chuti, která byla spojena se šunkou Keltů, ale staří Římané pravděpodobně nedosáhli. O tom se ostatně zmiňuje i římský spisovatel a politik Marco Terenzio Varrone, který Kelty označoval za odborníky na zpracování a konzervaci vepřového masa.
Přečtěte si také: Lexikon salámů: „Lovečák“ známe víc než 100 let. Původně se vyráběl jen v zimě. Proč?
Šunka v novodobé historii
V našich zemích se šunka vyráběla od 2. poloviny 19. století a to buď z vykostěné, nebo nevykostěné vepřové kýty, která byla následně nasolena, zalita lákem, ovařena a zauzena. Později se vyráběla strojová lisovaná šunka, kterou nahradily šunky polokonzervované nebo ty, které byly k dostání v plechových obalech.
Zlom nastal po druhé světové válce, kdy byla konzervovaná šunka aspikovou polevou postupně nahrazována vejčitými konzervami a s rozvojem technologií pak i šunkami v průhledných fóliích. V naprosté většině případů se u nás šunka vyráběla z vepřového masa. Výjimkou byla pouze šunka „medvědí“, která byla vyrobena z hovězího zadního.
Mohlo by vás zajímat: Lexikon salámů: Pravý „uherák“ se vyrábí 100 dní. V Česku jsou většinou jen jeho napodobeniny
Po zrušení norem kvalita šunky upadla
Dříve upravovaly složení šunky závazné státní normy. Po jejich zrušení počátkem 90. let 20. století bohužel došlo ke snížení její kvality a zhoršení chuti. To ovšem neznamená, že byste dneska už kvalitní a dobrou šunku nekoupili, jen je potřeba číst obaly a hlavně její složení.
Podle současné legislativy se šunka dělí na tři kvalitativní třídy:
- šunka nejvyšší jakosti, která obsahuje minimálně 16 % čistých svalových bílkovin
- šunka výběrová, která musí obsahovat minimálně 13 % čistých svalových bílkovin
- šunka standardní s minimem 10 % čistých svalových bílkovin
Protože vepřové maso obsahuje 19–21 % a hovězí a kuřecí maso 20–22 % svalových bílkovin, většinou jsou do prodávaných šunek přidávány vepřové kůže, pitná voda, bramborový škrob, sójová bílkovina, jedlý rostlinný tuk a různá aditiva.
Přečtěte si také: Lexikon salámů: Gothaj pochází z Německa a pověst mu kazí levné suroviny
Jak poznat kvalitní a dobrou šunku?
Pokud si tak chcete na kvalitní šunce opravdu pochutnat, vybírejte výrobky s co nejvyšším obsahem masa. Pamatujte, že u výběrové šunky a nejvyšší jakosti je zakázáno používat barviva, vlákninu, škrob, rostlinné a jiné živočišné bílkoviny. Pokud kupujete nakrájenou šunku, všimněte si, zda jsou na řezu patrné kousky svaloviny.
Čím více je řez „mdlý“ a nevýrazný, tím obsahuje šunka více vody. S výběrem kvalitní šunky vám napoví i pevnost. Šunky s vyšším obsahem masa jsou pevnější, tužší a soudržné, bez bublin či vzduchových výdutí.
Obecně samozřejmě platí, že kvalitnější šunky jsou také dražší. Investované peníze se vám ovšem vrátí v dokonalé vůni a ještě lepší chuti téhle dobroty, na které si pochutnáváme už více než 2 000 let!
Použité zdroje:
- https://cs.wikipedia.org/wiki/%C5%A0unka
- https://www.muller-koreni.cz/novinky/zajimavost-dlouha-cesta-sunek-lidskou-civilizaci-(netradicne-o-sunkach)_29
- https://www.krasno.cz/aktualita/s-vyrobou-sunky-prisli-keltove/
- https://www.prozeny.cz/clanek/jak-v-obchode-poznat-dobrou-sunku-zname-triky-19088
