15. 4. 2025
Posledních několik let se objevují četné zprávy hygieniků, kteří v kuřecím mase objevili stopy látek, které nemají v mase co dělat a pro člověka mohou být potenciálně nebezpečné rovnou z několika důvodů.
V posledních letech se hojně diskutuje o anabolicích, které mohou vést k poškození jater a ledvin, či degeneraci srdečního svalu. Jejich používání je nicméně v zemích EU již několik let zakázáno. Pokud jde o dovoz kuřecího ze zemí mimo EU, je potřeba mít na paměti, že maso prochází přísnými kontrolami.
Pravidelné kontroly provedené Státní veterinární správou v posledních deseti letech přítomnost steroidů v kuřecím mase neprokázaly. Na druhou stranu je potřeba zmínit, že trh s anaboliky jde neustále kupředu a mohlo by se stát, že bude vyvinuta látka, jejíž odhalení nebude tak snadné.
Přečtěte si také: Maso v mrazáku: Nevydrží věčně! Mleté jen pár týdnů, zvěřina ale klidně rok
Jak je to s antibiotiky (nejen) v kuřecím mase?
Co se týče antibiotik, ta mají pochopitelně výjimku. Jejich použití však musí splňovat přísné ochranné lhůty. Co to znamená v praxi? Pokud se antibiotika u zvířat užijí, musí být splněna doba, za kterou se koncentrace antibiotika v mase sníží pod požadovaný limit, který je pro člověka bezpečný, a až po uplynutí této doby je možné uvolnit maso ke konzumaci.
Kuřecí maso, které si běžně koupíme v obchodech, tak nadlimitní množství antibiotik neobsahuje. Z hlediska možného rizika je mnohem nebezpečnější nadužívání antibiotik lidmi, což může vést k antibiotické rezistenci. Ale to už je zase na jiné povídání…
Mohlo by vás zajímat: Nakupujeme maso: Jak moc je důležitá pružnost a proč chtít hovězí s tmavým okrajem?
Voda v mase musí být
Poslední část tohoto článku věnujme vodě v mase, na kterou si mnozí spotřebitelé stěžují při běžné kuchyňské úpravě. A je úplně jedno, jestli jde o vaření, dušení, nebo smažení. Pokud maso „pustí vodu“, není to v zásadě špatně. Jde totiž o jeho přirozenou vlastnost.
Nejvíce vody obsahují z pochopitelných důvodů ryby. Následuje maso kuřecí, hovězí a nejméně tekutiny by pak mělo obsahovat maso vepřové. Konkrétní chemické složení ovšem závisí na různých faktorech, například druhu zvířete, plemeni, stáří zvířete, pohlaví, svalové partii, způsobu výkrmu, složení krmiv, sezónních vlivech a dalších.
Váhové ztráty masa při tepelné úpravě mohou podle veterinářů činit pětadvacet až pětatřicet procent. Právní předpisy hmotnostní ztráty masa během kulinářské úpravy nedefinují, nelze tedy poskytnout přesnější jednoznačný výklad.
Zcela jiná situace ovšem nastává, pokud producent do masa přidává vodu dodatečně. K tomu může dojít například při tzv. „křehčení“, a to pomocí nejrůznějších technik (typicky naklepávání, masírování apod.). Pokud výrobek obsahuje více než 5 % vody, musí to prodejce na obalu uvést. Naše zákony mu však už nenařizují, aby zmínil konkrétní obsah vody či její procenta.
Lze na to ale poměrně dobře usuzovat z pořadí jednotlivých složek, neboť ty se uvádějí sestupně podle hmotnosti, nebo z konkrétního podílu masa. Pokud by výrobce na obalu vodu neuvedl, jde o závažné porušení předpisů, za které mu hrozí nemalá pokuta.
Praktický tip závěrem: Přílišné množství vody se může při úpravě masa objevit i ve chvíli, kdy použijete příliš malý hrnec. Pokud v něm vaříte větší kousek masa, maso se nemusí stačit zatáhnout a ihned pustí větší množství vody. Proto vždy přizpůsobte obsah hrnce jeho velikosti.
Použité zdroje:
- https://www.szpi.gov.cz/
- https://www.akademiekvality.cz/clanek/hormony-ani-antibiotika-v-drubezi-nehledejte-je-to-mytus
- https://www.idnes.cz/hobby/domov/spotreba-masa-cesko-statistika-csu.A210301_074508_hobby-domov_bma
