Vybíráte kvalitní smetanu? Zajímejte se o objem tuku i způsob balení

Smetana je pro řadu z nás nezastupitelnou pomocnicí v kuchyni. S její pomocí připravíme luxusní omáčku, krémovou polévku, ale i nespočet desertů a lahůdek. Ne vždy se ale dílo podaří. Důvodem často bývá nesprávný výběr smetany.

29. 9. 2021

V první řadě si pojďme říct, jaké výrobky se vlastně mohou slůvkem „smetana“ označovat. Jejich výčet a vlastnosti upravuje vyhláška, která říká, že smetana musí mít minimálně 10 % tuku.

Náš tip: Klasickou smetanu (s obsahem tuku do 24 %) vmíchejte do připravovaného pokrmu vždycky až na konec a taky ji nevařte. Mohla by se srazit.

Pokud se nějaký výrobek pyšní označením „smetana ke šlehání“, pak se v něm musí objevit rovnou 30 % tuku. Vysokotučná smetana musí mít podle vyhlášky minimálně 35 % tučné složky. Jaká je ale realita v obchodech? Dosti matoucí!

Domácí termix: 3 recepty, které vás vrátí do dětství

Jak je na tom smetana na vaření nebo crème fraîche?

Kromě výrobků uvedených výše, můžeme na pultech tuzemských obchodů a hypermarketů narazit na celou škálu dalších smetanových pochoutek. Pro ně ale žádná speciální pravidla neplatí. Víte, co si představit pod smetanou na vaření nebo jak chutná crème fraîche? Poradíme!

bigstock-young-girl-in-kitchen-eating-i-428169392.jpg

Zdroj:

Bigstockphoto

Čím tučnější, tím menší objem po vyšlehání získáte.

Smetana na vaření a smetana do kávy: Tyto výrobky nemají žádné speciální vlastnosti smetany. Jejich tučnost je okolo 10 až 12 %.
Smetanový základ: Tady je potřeba počítat s tím, že se ve smetaně nacházejí ještě další složky, jakými jsou například stabilizátory či emulgátory.
Crème fraîche: Stále více řetězců nahrazuje klasickou (za)kysanou smetanu výrobkem s označením crème fraîche. Tahle novinka má svůj původ ve Francii a jde o kysaný výrobek s vysokou tučností (nad 30 %). Na rozdíl od klasické kysané smetany má ovšem crème fraîche jemnější chuť.
Trvanlivá smetana: Slovo „trvanlivá“ neznamená nic víc, než že smetana byla ošetřena sterilací nebo vysokotepelným záhřevem při 135 °C (UHT). Tato informace ovšem nezajišťuje, že bychom výrobek mohli uchovávat mimo chladničku. Některé takto ošetřené smetany jsou k dostání v běžných regálech, jiné v chladicích.
Čerstvá smetana: Tady je potřeba zmínit, že žádná smetana není tak úplně čerstvá. Vždycky totiž bude ošetřena pasterací, tedy záhřevem po určitou dobu a při určité teplotě, vždy ovšem nižší než 125 °C. Obecně lze ovšem říct, že pasterované mléčné výrobky si uchovávají vyšší výživové hodnoty a příjemnější chuť, protože jejich tepelné ošetření bývá šetrnější.

Při výběru smetany se zajímejte o obal a etiketu

A jak tedy kvalitní smetanu vybrat? V první řadě se podívejte na její obal a etiketu. Smetany v kelímku většinou dlouho nevydrží. I tady ale samozřejmě existují výjimky.

U krabiček je pak důležité rozlišovat mezi jejich tvary. Zatímco trvanlivé se nacházejí v úhledných kvádřících, ty „netrvanlivé“ jsou baleny v kartonových krabičkách s vystouplým příčným svárem nahoře.

Domácí máslo: Základ vyrobíte za 10 minut. A pak můžete experimentovat. Třeba s octem!

bigstock-milk-products-tasty-healthy-428748905.jpg

Zdroj:

Bigstockphoto

Smetanu zákonné normy definují, "šlehačku" nikoli.

Co se týče etikety, tady by vás měla zajímat informace o skladovacích podmínkách a datu minimální trvanlivosti. Pročíst můžete samozřejmě i složení smetany. Při pročítání se nezalekněte některých povolených přidaných látek, které může smetana obsahovat. Jde zejména o:

E 407 (karagenan) – jde o želatinový extrakt z červených mořských řas, který našlehanou pěnu stabilizuje.
E 401 (alginát sodný)
E 402 (alginát draselný)
E 466 (karboxymethylcelulosu)
E 471 (mono a diglyceridy mastných kyselin)

Účelem výše uvedených „éček“ je působit ve smetanách jako zahušťovadlo, stabilizátor a želírující látka.

Živočišná, nebo rostlinná?

Pokud z jakéhokoli důvodu volíte rostlinnou smetanu před tou živočišnou (a byli jste na ni dosud zvyklí), počítejte s výrazným chuťovým a ostatně i cenovým rozdílem.

A nelekněte se, pokud v regálech narazíte na rostlinnou šlehačku. Česká legislativa totiž u šlehačky (na rozdíl od smetany) nedefinuje, z čeho může být šlehačka vyrobená.

Jak v kuchyni smetanu použít?

Nízkotučné smetany se hodí do nejrůznějších krémových polévek, pudingů nebo omáček. Jak už jsme zmínili výše, takovou smetanu je potřeba přilívat do pokrmu až na konci vaření a nenechávat ji projít dalším varem. Tučnější smetany používejte při pečení nebo přípravě hutné a chutné šlehačky.

Pamatujte též, že pro vyšlehání v hustou smetanu je potřeba vybírat vždy smetanu sladkou s minimálně 30 procenty tuku, nikdy ne tu zakysanou.

A praktická rada závěrem: Čím vyšší procento tuku, tím je výsledná náplň stabilnější, ale tím také dává méně objemu. To je ovšem dobrá vlastnost, poněvadž už nemusíte používat žádné stabilizátory nebo ztužovače.

Použité zdroje: