29. 11. 2025
Panettone je sladký kynutý chléb původem z Milána, jehož historie sahá až do 15. století. V Itálii se tradičně podává o Vánocích a je symbolem štěstí a hojnosti. Jeho příprava je však složitá a často si na ní vylámou zuby i zkušení pekaři. Tradiční recept totiž staví na čistě pšeničném kvasu, speciální mouce a velmi dlouhém procesu kynutí.
Obdoba naší vánočky
Tradiční panettone je nadýchaný a vláčný. Má tvar kopule a je vysoký 12 až 15 cm. Vyznačuje se máslovou chutí a je plný rozinek, kandovaného pomeranče a citronové kůry, popřípadě je zcela bez přísad nebo je doplněn o kousky čokolády. Jeho jemné těsto se rozplývá na jazyku a když se peče, provoní celý byt podobně jako vánočka.
Připravit tradiční panettone vyžaduje dostatek času
Upéct tradiční panettone je poměrně náročný proces, při němž se klade velký důraz na správné a dlouhé kynutí těsta. Při jeho přípravě se používá speciální italská mouka Manitoba a velké množství másla, které těstu dodá vláčnost a máslovou, lehce oříškovou chuť. Po upečení se panettone obrací a nechává vychladnout “hlavou dolů”, aby zůstal nadýchaný a nepropadl se.
Zjednodušená verze s ničím takovým však nepočítá, a přesto může hrdě konkurovat! Místo pšeničného kvasu se využívá droždí, které proces kynutí podstatně zjednoduší, a místo speciální mouky lze použít naši klasickou.
Co budete potřebovat: 600 g hladké mouky, 1 lžíce instantního droždí, 2/3 šálku vody, 5 velkých vajec, jemně nastrouhanou kůru z 1 pomeranče, 70 g cukru, 2 lžičky vanilky, 1 a 1/2 lžičky jemné mořské soli, 170 g másla, 14 g másla na vrchní část těsta, 1/2 šálku tmavých rozinek, 1/2 šálku zlatých rozinek, 1/2 šálku kandované pomerančové kůry, 1/4 šálku tmavého rumu, 1/4 šálku horké vody.
A jak na to? Přípravu panettone začněte už den předem. Rozinky a kandovanou pomerančovou kůru smíchejte s rumem a vodou a nechte je namočené.
Druhý den si do hrnku nalijte vlažnou vodu, přidejte 120 g hladké mouky a droždí. Vše dobře zamíchejte a nechte na teplém místě vzejít kvásek. Zhruba po 45 minutách postupně vmíchejte do vzešlého kvásku vejce a jemně nastrouhanou pomerančovou kůru, cukr a vanilku. Poté přidejte zbytek mouky i sůl a ze všech ingrediencí vypracujte hladké a pružné těsto. Nakonec do těsta po kouscích zapracujte změklé máslo.
Vzniklé lepkavé těsto vložte do lednice a nechte ho přes noc kynout. Druhý den jej vyklopte na pomoučenou pracovní plochu a vytvořte z něj kouli. Tu lehce potřete olejem a nechte znovu kynout. Minimálně 8 hodin, ideálně však až dva dny.
Vykynuté těsto znovu vyklopte na pomoučenou pracovní plochu a zapracujte do něj ovoce namočené v rumu. Z těsta opět vytvořte kouli a umístěte ji do speciální formy na panettone. Těsto opět nechte kynout. Tentokrát však na teplém místě.
Zhruba za dvě hodiny vyřízněte do vykynutého těsta kříž a vložte do něj plátek studeného másla. Panettone vložte do předem vyhřáté trouby a pečte ho na 190 stupňů Celsia zhruba 70 minut. Pokud se vám bude zdát, že jeho povrch příliš rychle zlátne, přikryjte ho alobalem a snižte teplotu.
Hotový panettone má krásně zlatavou kupoli a špejle, kterou zapíchnete do jeho středu, zůstane suchá.
Tip: Pokud nemáte speciální formu na panettone, můžete si zakoupit speciální papírovou pečicí formu, která je mnohem levnější, nebo můžete využít obyčejnou dortovou formu. Tu však za pomoci pečicícho papíru zvyšte alespoň o 15 cm, aby těsto vyběhlo směrem vzhůru, nikoliv do stran.
Zdroje:
- https://www.apetitonline.cz/recept/panettone
- https://fresh.iprima.cz/panettone
- https://www.lavite.cz/novinka/panettone-italska-tradice-s-pribehem-a-vuni-svatku
- https://kitchenette.cz/clanek/266-panettone-italsky-vanocni-chleb
- https://www.toprecepty.cz/recept/9825-vanocni-panettone/
- https://www.toprecepty.cz/clanky/2376-italsky-dezert-panettone-je-plny-rozinek-a-kandovaneho-ovoce-upecte-jej-misto-vanocky/
- https://cs.wikipedia.org/wiki/Panettone
- https://tchiboblog.cz/recept-na-panettone/
