28. 10. 2021
Jak je to doopravdy a který ze zmíněných táborů má pravdu? Koukli jsme se pravé hovězí svíčkové – coby luxusnímu kusu masa skotu – na zoubek. Kde tuhle flákotu hledat a jak ji upravovat, aby vynikla její dokonalá chuť? Nepřestávejte číst následující řádky a dozvíte se to!
Kde svíčkovou hledat a jak vznikl její název?
Svíčková je maso (sval) ze zadní čtvrtě jatečně opracované půlky skotu. Název téhle luxusní flákoty je odvozen od jejího tvaru, připomínajícího svíci. Svíčková se dělí podle jednotlivých částí na špičku, palec a střed. Tady je potřeba zmínit, že jde o vysoce kvalitní, šťavnaté zadní maso, které si zaslouží speciální úpravu.
Luxusní maso vhodné do diet
Tenhle lahodný (a poměrně cenově nákladný) vnitřní bederní sval, který najdeme na spodní straně hřbetu má jemná vlákna a je hezky křehoučký, až se rozsýpá, a to hlavně kvůli tomu, že je sval při pohybu zvířete málo namáhán. Po tepelné úpravě ho dokonce můžete jíst dezertní vidličkou. Věčné dietáře překvapí i skutečnost, že hovězí svíčková má v sobě jen zhruba 3 až 4,5 % tuku.
Kilo svíčkové za šest stovek
Kilogram tuzemské hovězí svíčkové (neplést si s vepřovou panenkou) koupíte u dobrého řezníka za zhruba 5 až 6 stovek. Co určuje tuhle poměrně vysokou cenu? Kromě jedinečné chuti masa i skutečnost, že je ho na skotu extrémně málo. Na mladém býčkovi nebo jalovici najdeme zhruba 1,4 až 2 kg svíčkové, čemuž odpovídá i její prodejní cena.
Jak vybrat kvalitní kousek?
Při výběru hovězí svíčkové sledujte zejména její vzhled. Ten totiž vypovídá o tom, jak bylo maso skladováno. Barva svíčkové by měla být světle či tmavě růžová (dle stáří). Vyvarujte se kouskům, které jsou zašedlé nebo dokonce nazelenalé.
Tip pro vás: Zajímat by vás měly i informace týkající se původu masa a data porážky. Pamatujte, že hovězí maso obecně je nejlepší zhruba desátý den od porážky.
Maso by zároveň mělo pocházet z mladého zvířete a nikoliv z krávy, která byla původně chována pro mléko. Při výběru vhodného kousku sáhněte po tom, který je chlazený, nikoli mražený. Mražené maso totiž může být po tepelné úpravě zbytečně vysušené.
Na „svíčkovou“ ze svíčkové zapomeňte
A tady se dostáváme k samému jádru sporu o surovinu do tradičního českého pokrmu – „svíčkové omáčky“. Pokud byste chtěli maso, které s ní budete servírovat, připravovat z hovězí svíčkové, zkušení kuchaři a řezníci by vám hrozili minimálně vězením. Hovězí svíčková se totiž pro pečení vůbec nehodí. Jde o maso, které se primárně servíruje v podobě steaků. Protože se ale ke konci jedné strany ztenčuje, kuchaři ze zbytků často vykouzlí dokonalý tatarský biftek.
Maso ideální na steaky i tatarák
Svíčková je vhodná zejména na steakovou úpravu. Není zpravidla tak chutná jako její přímý konkurent v podobě nízkého nebo vysokého roštěnce, hodí se ale skvěle třeba k přípravě filet mignonu s pepřovou omáčkou nebo hovězího T-bone steaku. T-bone má v tomhle případě na jedné straně kosti ve tvaru písmene T nízký roštěnec, na druhé svíčkovou. Z odkrojků a zbytků pak můžete připravit vynikající carpaccio nebo tatarák.
Použité zdroje:
- https://www.bidfood.cz/o-nas/novinky/maso-jeho-deleni-pouziti-2-hovezi-maso
- https://www.stejkshop.cz/blog/hovezi-svickova https://www.bidfood.cz/o-nas/novinky/maso-jeho-deleni-pouziti-2-hovezi-maso
- Foto: https://www.bigstockphoto.com/cs/image-436102949/stock-photo-roasted-bee
