Občas se říká, že bílá čokoláda vlastně vůbec není čokoláda. Můžeme vás ujistit, že je – to proto, že její neodmyslitelnou součástí je kakao (to kakao z kakaových bobů, které si spojujete s mléčnou a hořkou čokoládou). Jenže svou barvou samozřejmě provokuje a dráždí k otázkám, co je zač a proč je tak jiná.
Mimochodem – bílá čokoláda není žádná extra novinka. První vznikla už ve 30. letech 20. století. A důvod? Ten byl skutečně prozaický a ryze praktický. Výrobci chtěli nějak využít velké přebytky kakaového másla, aby nevešly vniveč.
Angel Hair Chocolate: Dubajská čokoláda má utrum, válcuje ji nový gastrohit
Co je bílá čokoláda?
Technologické i legislativního hledisko mluví jasně – bílá čokoláda je opravdu čokoláda. Od těch tmavých se liší tím, že neobsahuje kakaovou sušinu, která vzniká mletím pražených bobů a dává klasické čokoládě její hnědou barvu a případně i typickou hořkost.
Z kakaových bobů v ní ale přece jen něco je. Kakaové máslo, jedna z nejvzácnějších složek kakaového bobu, díky které má bílá čokoláda svou luxusní texturu a schopnost okamžitě se v ústech rozpouštět.
A jak chutná? Má jemnou, krémovou a výrazně sladkou chuť s vydatnými tóny mléka a vanilky. Díky absenci kakaové sušiny není hořká a na jazyku na chviličku vytváří sametovou vrstvu.
Kromě čisté bílé čokolády se setkáte i s výrobky, které mají něco navíc – obvykle ořechy nebo ovoce. Nejvíc se do ní hodí pistácie, mandle, pekany a vlašáky, z ovoce pak lesní nebo tropické (třeba maracuja nebo mango).
Budou se vám sbíhat sliny: Máme pro vás tipy na nej recepty z čokolády
Jak vzniká?
Pojďme se podívat na proces výroby. I ten musí být zákonitě jiný než i dalších druhů čokolády.
Jako první musí proběhnout extrakce másla. Lisuje se kakaová hmota (získaná z pražených bobů) a čisté kakaové máslo se odděluje od pevných částí.
Potom dojde na míchání směsi. Roztavené kakaové máslo se míchá s mléčným práškem, cukrem a dalšími ingrediencemi.
Dalším krokem je zjemňování (refining). Při tom se směs válcuje a zpracovává, dokud nedosáhne dokonale hladké a hedvábné konzistence bez rozpoznatelných krystalků.
Pak následuje konšování (conching). To je proces intenzivního míchání a provzdušňování při kontrolované teplotě. Během něj se dokonale rozvíjí chuť a textura čokolády.
Později přichází na řadu temperování. Čokoláda se zahřívá a potom ochlazuje na specifické teploty. Díky tomu například ukázkově křupe (dozvíte se za moment).
Nakonec se tekutá čokoláda odlévá do forem, kde tuhne do výsledného tvaru, ať už jde o tabulky, pralinky, nebo jiné.
Co s přebytkem čokolády? Hodí se do vany, omáčky, vína i na obličej
Jak poznat kvalitní bílou čokoládu?
Je to tak vlastně u všech čokolád. Když sáhnete po levném kousku, nejspíš si moc nepochutnáte (pokud nemáte standardy pekelně nízko). Platí to u hořké, mléčné i bílé čokolády. Právě v jejím případě se může stát, že když si s chutí vložíte do úst kostičku nekvalitního výrobku, rázem budete mít pocit, že baštíte mýdlo.
To je ostatně asi ten důvod, proč hodně lidí bílou čokoládu nejí. Přitom stačí dopřát si kvalitu – však ji taky nemusíte konzumovat denně, abyste za ni utratili majlant. Až budete stát v obchodě u regálu, omrkněte složení a zaměřte se na následující:
- Podíl kakaového másla. Pod 20 % nebrat! Těsně nad 20 % je to pořád bída. Čím víc, tím líp. Aby to stálo za to, chce to aspoň 25 %.
- Ztužené tuky? Nechcete. Nejsou tam? Ideál!
- Smetana nebo sušené plnotučné mléko jsou v pořádku. „Palmáč“ a jiné rostlinné tuky v tomhle případě nebrat.
- Chuť doladí cukr a vanilka. A to je taky v pořádku.
Když čokoládu uvidíte (je v průhledném obalu), zaměřte se na barvu. Nesmí být opravdu bíle bílá. Vy toužíte po slonovinovém, krémovém nebo lehce nažloutlém odstínu. Jenže tady je ta zrada – nekvalitní čokoládu snad soudný výrobce do průhledného obalu nikdy nedá. Barvu tedy nejspíš zjistíte až doma.
Sledovat můžete taky lom – kvalitní bílá čokoláda při lámání křupe a na lomu je matná. Rozhodně nevypadá jako vosk nebo guma.
A až budete ochutnávat, kvalitu poznáte i tak, že se čokoláda začne okamžitě rozplývat na jazyku. Kakaovému máslu totiž k rozpouštění stačí právě lidská teplota. Jestli budete kostičku zkušebně cucat pět minut, cucáte něco, co za ty kalorie ale vážně nestojí.
Dubajská čokoláda: Pobláznila svět a my pro vás máme recept na domácí výrobu!
Bílá čokoláda optikou legislativy
Před časem jsme se zaměřili na levné náhražky klasických výrobků a jejich označení, které neznalý člověk přehlédne. Například to, že něco s označením pochoutka není čokoláda. Nebo třeba že šunkový salám není šunka.
I bílá čokoláda má svoje standardy. Řeší je vyhláška č. 76/2003 Sb., která říká, že bílá čokoláda je potravina vyrobená z kakaového másla, mléka nebo mléčných výrobků a sladidel. Za bílou čokoládu můžou výrobci označit každý takový výrobek, který má aspoň:
- 20 % kakaového másla,
- 14 % mléčné sušiny
- a 3,5 % mléčného tuku.
Jenže to je minimální laťka a produkt s těmihle údaji by vás chuťově nepotěšil. Co nesplňuje normu, můžete pořídit pod názvy cukrovinka, pochoutka, případně poleva.
V čokoládách, včetně té bílé, může být až 5 % rostlinných tuků. Na obalu byste ale tenhle údaj neměli dlouze hledat, měl by být snadno viditelný.
Výrobci taky nesmí přidávat látky, které by napodobovaly chuť čokolády. Dochucovat se smí například vanilkou nebo vanilinem.
Pak je tu ještě Česká cechovní norma, která už míří výš – ke kvalitním produktům. Podle ní by měla bílá čokoláda obsahovat aspoň 25 % kakaového másla a minimálně 5 % mléčného tuku. Žádné rostlinné tuky, žádná aromata, která nejsou přírodního původu.
Jedlé květy: Oživte si jídelníček tím, co dělaly už naše babičky
K čemu se dá využít?
Když si nebudete chtít bílou čokoládu vychutnávat jen tak, třeba u kávy, můžete s ní vylepšit nejednu dobrotu. Hodí se na jakékoli zdobení, stejně jako třeba hořká čokoláda. Super na cake pops! Pokud máte rádi sladký popcorn, můžete ten neochucený zkusit namáčet právě do bílé čokolády.
Smícháním s dalšími surovinami si můžete připravit svou vlastní dobrotu. Kromě ovoce a oříšků můžete zkusit třeba čaj matcha!
Máte rádi bílou čokoládu? A kterou byste doporučili ostatním jako záruku kvality? Dejte nám vědět v diskuzi pod článkem!
Použité zdroje: zdroj 1, zdroj 2, zdroj 3, zdroj 4, zdroj 5, zdroj 6
